Coltelli da cucina tradizionali forgiati a mano dai più grandi maestri giapponesi
Gli acciai
Gli acciai al «carbonio»
Sono acciai ossidabili, ad elevato tenore di carbonio, richiedono un'attenzione ed una cura scrupolosa. Riconoscibili per il suono acuto che emettono quando si fa vibrare il filo della lama con un dito. Hanno un taglio da «asoio» innegabile e si affilano facilmente. La loro durezza Rockwell può raggiungere i 62°-63°.
Gli inossidabili
Un acciaio con più del 13% di cromo è detto inossidabile. È un buon compromesso, di semplice manutenzione, taglio di qualità, affilatura facile, buona resistenza e durata che può arrivare fino a 60°-61° HRC per certe leghe.
Nota bene: nessun acciaio è veramente inossidabile, sottoposto a condizioni estreme, finirà per ossidarsi con il tempo.
Gli acciai detti «a polvere» o sinterizzati e ARS
ARS per acciai rapidi superiori, tecnologia di lega usata in origine per tagliare a grande velocità, capace di conservare la loro tempera ad alta temperatura. La loro particolarità è l'aggiunta di molibdeno e tungsteno, che li rende più duri. Il principio degli acciai sinterizzati consiste nel compattare delle polveri ultra sottili con dei componenti fuori norma. Questi ultimi possono contenere fino al 3% di carbonio ed il 20% di cromo, sono inossidabili o semi ossidabili, poiché il loro elevato tenore di carbonio li rendono più sensibili all'ossidazione. Hanno un'altissima capacità di taglio e durevole per molto tempo, dovuto alla loro durezza che può raggiungere il 64°-68° HRC.
Tuttavia la loro affilatura sarà più difficile e necessiterà di una buon pietra.
Queste leghe sono care da acquistare e difficili da forgiare, il che, alla fine, spiega i prezzi più alti. alla fine. della lavorazione.
Le principali leghe usate
CARBONIO
SHIROGAMI o SHIROKO 1 (acciaio bianco)
Cie Hitachi 1,3% circa di carbonio, 0,25% di manganese da 61 a 64 HRC.
È l'acciaio al carbonio di composizione pura, ha una grana fine ed una grande durezza, usato per le forge tradizionali e per la forgia delle lame Honyaki.
SHIROGAMI 2
Stessi componenti del 1° ma meno elevati
AOKO o AOGAMI 1 (acciaio blu)
Cie Hitaki 1,3% circa di carbonio, base Shirogami + 1,5% di tungsteno, 0,4% di cromo da 61 a 64 HRC.
L'aggiunta di carburi gli danno più resistenza dell'acciaio bianco, lo si usa anche per le migliori lame honyaki.
AOGAMI 2
Stessi componenti del 1° ma meno elevati.
AOGAMI SUPER
Cie Hitachi 1,4% di carbonio, base aogami + 0,4% di molibdeno, 0,4% di vanadio, da 61 a 65 HRC.
Maggior resistenza e durezza per questo acciaio di alta qualità quando è ben trattato.
Capace di avere degli spessori sottili e resistenti, dà un'ottima prestazione al momento del taglio.
V2C
Cie Takefu 1% circa di carbonio, 0,5% di cromo, da 60 a 62 HRC.
Una lega semplice che somiglia al 52100 o al SK3.
IL TAMAHAGANE
Era un minerale di ferro, abbastanza tenero, di grande ricchezza che è forgiato a bassa temperatura per le lame più grandi, specialmente per le sciabole.
INOX
GINSANKO o SILVER3
Cie Hitachi, 1,05% di carbonio circa, 13% di cromo, 0,8% di manganese, da 59-62HRC.
È l'acciaio inox più usato tradizionalmente, molto puro, ha una grana sottile e una buona struttura che gli danno buone prestazioni.
VG10
Cie Takefu, 1% di carbonio circa, 15% di cromo, 1% di molibdeno, 0,2% di vanadio, 1,4% di cobalto, 0,5% di manganese, da 58-62HRC.
L'acciaio inossidabile di punta, oggi molto usato per le sue qualità, può essere forgiato ad una temperatura più alta grazie al cobalto. È duro e resistente all'usura, alle deformazioni e all'ossidazione, conserverà la lama affilata e precisa più a lungo. Usato molto anche per il suminagashi.
VG1 (RC60)
Cie Takefu, 0,95% di carbonio circa, 14% di cromo e 0,30% di molibdeno. Lega ad elevato tenore di carbonio, abbastanza resistente con l'aggiunta di molibdeno.
AUS10
Cie Aichi, 1,05% di carbonio circa, 14% di cromo, 0,2% di molibdeno, 0,2% di vanadio, 0,5% di manganese, 0,50% di nikel, 1% di silicio da 58-61HRC.
Acciaio inox di gamma media con aggiunta di Mo/V che gli conferiscono più forza di un inox di base.
UX10
Acciaio svedese, 1% circa di C, 14% di Cr, 1% di Mo, 0,2% di V, da 59-61HRC.
Usato da Misono per la sua gamma migliore, simile al VG10, senza aggiunta di cobalto, che lo rende meno duro di questo.
MBS26
Cie Masahiro, 0,9 % di C, 14% di Cr, 0,10 di Mo, 0,3 di Mn, da 58-59HRC.
È un acciaio di composizione semplice, flessibile e resistente, che offre dei buoni risultati dovuti al suo elevato tenore di carbonio.
19C27
Acciaio svedese, di Sandwik, che ha le stesse caratteristiche del Ginsanko.
ARS A POLVERE
ZDP189 (MC66)
Cie Hitachi, 3% circa di carbonio, 20% di cromo, 1,4% di Mo, 0,1 di V, 0,60 % di W, 0,5% di Mn da 64 a 68 HRC.
È una delle leghe con la maggior quantità di carbonio, durissima e resistente, mantiene un'affilatura tagliente per molto tempo. Prestazioni eccezionali per questa polvere ultra fine, ma più difficile da affilare.
COWRY X
Cie Daido, 3% di C, 20% di Cr, 1,0% di Mo, 0,3 % di V, da 64 a 67 HRC.
Simile allo ZDP189 ma non contiene tungsteno.
R2
Cie Cobelco steel, 1,4% circa di carbonio, 16% di cromo, 3,2% di Mo, 2% di V e 0,5% di Mn, da 62-65 HRC.
Resiste bene all'ossidazione e all'usura, molto resistente alla deformazione, è un acciaio di alta qualità che dà un ottimo risultato, si affila abbastanza facilmente.
SKD11/ SLD
Cie Hitachi, 1,6% circa di C, 13% di Cr, 1% di Mo, 0,45 di V, 0,3% di Mn, da 62-64 HRC.
Acciaio per utensili, ben realizzato, offre una grande resistenza all'usura. La versione SLD è la stessa base migliorata a livello di grana.
SRS15
Circa 1,5% di carbonio, 13% di cromo, 2,75% di Mo, 1,5% di V, 1,25% di tungsteno, da 62-64 HRC.
Questa lega ha una buona resistenza all'usura, trattata correttamente dà delle buone prestazioni per i coltelli da cucina.
SG2 o SPG2 (MC63)
Cie Takefu, 1,35% circa di C, 14,5% di Cr, 2,8% di Mo, 2% di V, 0,35% di Mn, 0,10% di Ni, da 61-63 HRC.
Praticamente simile all'acciaio R2.
ATS34
Cie Hitachi, 1,05% circa di C, 14% di Cr, 4% di Mo, 0,40 di Mn da 61-64 HRC.
Lega molto dura e resistente, usata spesso per le lame fisse tipo pugnali.
HAP40
Cie Hitachi, 1,35% circa di C, 4,50% di Cr, 5% di Mo, 3% di V, 6% di W, 8% di Co, da 62-65 HRC.
Con una composizione molta dura, questa lega dà un'incredibile durata al filo della lama.