Couteaux de cuisine traditionnels forgés par les plus grands maitres japonais
Les aciers
Les aciers «carbones»
Ce sont les aciers oxydables, à forte teneur en carbone, ils demandent une attention et un soin minutieux. Reconnaissables au son aigu qu'ils renvoient, lorsqu'on râpe le fil avec son doigt. Ils ont un tranchant «rasoir» inégalable et s'affûte très facilement. Leur dureté Rockwell peut monter jusqu'à 62°-63°.
Les inoxydables
Un acier composé de plus de 13% de chrome est dit inoxydable. C'est le bon compromis, simple d'entretien, tranchant de qualité, affûtage aisé, bonne résistance et une dureté pouvant aller jusqu'à 60°-61°HRC pour certain alliage.
A noter qu'aucun acier n'est réellement inoxydable, soumis à des conditions extrêmes, il finira par s'oxyder avec le temps.
Les aciers dit «à poudre» ou frittés et ARS
ARS pour acier rapide supérieur, technologie d'alliage utilisée à l'origine pour la découpe à haute vitesse, capable de conserver leur trempe à haute température . Leur particularité est l'ajout en quantité de molybdenum ou de tungsten, les rendant très durs. Le principe des aciers frittés et de compacter des poudres ultra fines avec des composants hors normes. Ces derniers peuvent contenir jusqu'à 3% de carbone et 20% de chrome, ils sont inoxydables ou dit semi-oxydables, car leur très forte teneur en carbone les rendent plus sensibles à l'oxydation. Très grand pouvoir tranchant et pour très longtemps, dû à leur dureté pouvant aller jusqu'à 64°-68°HRC.
Cependant l'affûtage sera plus difficile et nécessitera une bonne pierre.
Ces alliages sont chers à l'achat et difficile à forger, ce qui explique des prix plus dûs au final.
Les principaux alliages utilisés
CARBONE «carbones»
SHIROGAMI ou SHIROKO 1 (acier blanc)
Cie Hitachi environ 1,3% de carbone, 0,25% de manganèse, de 61 à 64 HRC
C'est l'acier carbone à la composition pure, grain fin et ayant une grande dureté, utilisé par les forges traditionnelles, et pour la forge des lames Honyaki.
SHIROGAMI 2
Mêmes composants que le 1 mais moins élevé
AOKO ou AOGAMI 1 ( acier bleu)
Cie Hitachi environ 1,3% de carbone, base shirogami + 1,5% de tungstène, 0,4% de chrome, de 61 à 64 HRC
L'ajout de carbures lui donne plus de résistance que l'acier blanc, on l'utilise aussi pour les meilleures lames honyaki.
AOGAMI 2
Mêmes composants que le 1 mais moins élevés
AOGAMI SUPER
Cie Hitachi environ 1,4% de carbone, base aogami + 0,4% de molybdenum, 0,4% de vanadium, de 61 à 65 HRC
Encore plus de résistance et de dureté pour cet acier haut de gamme lorqu'il est bien traité. Capable de prendre des bords très fins et résistants il est performant lors de la découpe
V2C
Cie Takefu environ 1% de carbone,0,5% de chrome, de 60 à 62 HRC
Un alliage simple ressemblant au 52100 ou au SK3
LE TAMAHAGANE
C'était un minerai de fer, assez tendre, d'une grande richesse qui est forgé à bas fourneau pour les plus grandes lames notamment les sabres.
INOX
GINSANKO ou SILVER3
Cie Hitachi, environ 1,05% de carbone, 13% de chrome, 0,8% de manganèse, de 59-62HRC
C'est l'inox le plus utilisé traditionnellement,très pur il a un grain fin et une bonne structure donnant de bonnes performances.
VG10
Cie Takefu, environ 1% de carbone, 15% de Cr, 1% de molybdenum, 0,2% de vanadium, 1,4% de cobalt, 0,5% de Mn, de 58-62HRC
L'acier inox de pointe, très utilisé aujourd'hui pour ses qualités, peut être forgé à une température plus élevée grâce au cobalt. Il est dur et résistant à l’usure, aux déformations et à l’oxydation, il gardera le fil aiguisé et net plus longtemps. Utilisé aussi beaucoup pour le suminagashi.
VG1 (RC60)
Cie Takefu, environ 0,95% de carbone, 14% de chrome et 0,30% de Mo
Alliage à haute teneur en carbone , assez résistant avec l’ajout de Mo.
AUS10
Cie Aichi, environ 1,05% de carbone, 14% de chrome, 0,2% de molybdenum, 0,2% de vanadium,0,5% de Mn, 0,50% de Ni, 1% de Si de 58-61HRC
Inox de milieu de gamme dit avec ajout de Mo/V lui donnant plus de force qu'un inox basique.
UX10
Acier suédois, environ 1% de C, 14% de Cr, 1% de Mo 0,2% de V, de 59-61HRC
Utilisé par Misono pour sa meilleure gamme, similaire au VG10 sans ajout de cobalt qui le rend moins dur que ce dernier.
MBS26
Cie Masahiro, environ 0,9% de C, 14% de Cr, 0,1% de Mo, 0,3% de Mn, de 58-59HRC
C'est un acier de simple composition, souple et résistant, offrant de bons résultats dûs a sa forte teneur en carbone,
19C27
Acier suédois, de Sandvik, ayant les mêmes caractéristiques que le Ginsanko.
ARS, A POUDRE
ZDP189 (MC66)
Cie Hitachi, environ 3% de carbone, 20% de chrome, 1,4% de Mo, 0,1% de V, 0,60% de W, 0,5% de Mn de 64-68 HRC
C'est l'un des alliages ayant la plus grande quantité de carbone, très très dur et résistant, il garde un fil tranchant pendant longtemps. Performances exceptionnelles pour cette poudre ultra fine, mais plus difficile à aiguiser.
COWRY X
Cie Daido, 3% de C, 20% de Cr, 1% de Mo, 0,3% de V, de 64-67 HRC
Ressemblant au ZDP189 mais ne contient pas de tungstène.
R2
Cie Kobelco steel, environ 1,45% de carbone, 16% de chrome, 3,2% de Mo, 2% de V et 0,5% de Mn, de 62-65HRC
Résiste bien à l'oxydation et à l'usure, très solide à la déformation c'est un acier haut de gamme qui donne un résultat optimal, il s'affûte assez facilement.
SKD11/ SLD
Cie Hitachi, environ 1,6% de C, 13% de Cr, 1% de Mo, 0,4% de V, 0,3% de Mn, de 62-64HRC
Acier à outil, bien réalisé il offre une grande résistance à l'usure. Le SLD est la même base améliorée au niveau du grain.
SRS15
Environ 1,5% de carbone, 13% de chrome,2,75% de Mo, 1,5% de V, 1,25% de tungstène, de 62-64 HRC
Alliage ayant une bonne résistance à l'usure, traité correctement, il donne de bonnes performances pour les couteaux de cuinine.
SG2 ou SPG2 (MC63)
Cie Takefu, environ 1,35% de C, 14,5% de Cr, 2,8% de Mo, 2% de V, 0,35% de Mn, 0,10% de Ni de 61-63HRC
Pratiquement similaire au R2.
ATS34
Cie Hitachi, environ 1,05% de C, 14% de Cr , 4% de Mo, 0,40% de Mn de 61-64HRC
Alliage très dur et résistant, utilisé souvent pour les lames fixes type poignards.
HAP40
Cie Hitachi, environ 1,35% de C, 4,50% de Cr, 5% de Mo, 3 % de V, 6% de W, 8% de Co, de 62-65 HRC
Avec une composition très dure, cet alliage donne une durée de vie au fil incroyable.